Tudo (tudo mesmo) de kefir...

1) Qual é o tempo de fermentação correto?

Em geral, o tempo necessário para completar a fermentação do kefir é determinado pela temperatura ambiente e pela proporção entre grãos e leite ou água com açúcar mascavo.

Na média, o Kefir deve estar pronto depois de uma fermentação de 24 horas. Quanto mais tempo você deixa o Kefir fermentar mais ácido ele se torna. Para eliminar a lactose você deve fermentar seu kefir por mais ou menos 36 horas. Quando você receber os seus grãos de Kefir pode ser que leve uns dias, para eles se recomporem do "stress" da viagem. Mas com lotes contínuos o grão se tornará cada vez mais ativo. O Kefir de leite estará pronto quando todo o leite estiver completamente coagulado e o de água, quando não for mais possível sentir o sabor adocicado do açúcar mascavo.

2) Recebi os grãos de kefir e agora o que fazer? Quanto tomar inicialmente?
Se recebeu seus grãos em mãos, geralmente é uma colher de sopa de grãos, coloque-os em 1 copo (200 a 250 ml) de leite, tampe-o e deixe fermentar em temperatura ambiente por 24 h. Após esse período pode coar e tomar o kefir que deverá estar completamente coagulado.
Se recebeu seus grãos pelos correios precisa dar um tempo para que todas as bactérias e fermentos voltem a trabalhar, de uns 3 a 4 dias. Neste período o leite pode talhar e ter cheiro de azedo ,então, coe a cada 24 h e descarte o líquido, fazendo nova troca. Quando os grãos coagularem o leite e este tiver cheiro similar a iogurte, pode tomar, está pronto o kefir. Se recebeu grãos de água, eles reativam em menor tempo, possivelmente no dia seguinte já possa coar e tomar o kefir, mas como prevenção é prudente descartar o líquido de dois dias. É aconselhável, inicialmente, começar a tomar pequena quantidade (100 ml) para acostumar o organismo e ir aumentando aos poucos, com isso evitará reações "bruscas".

3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação?
Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu kefir. Especialmente se estiver usando uma tampa bem apertada, por que a levedura do kefir pode produzir uma quantidade grande de CO2. Isto produzirá uma pressão, que em um ambiente fechado, pode quebrar o jarro ou a tampa, ou mesmo provocar uma pequena explosão. Nada grave, mas vai sujar todo o seu ambiente de leite ou água com açúcar mascavo.

4) Como eu sei quando meu kefir de leite está pronto?
Você pode ver pela quantia de coágulos. Esta coagulação pode variar por causa dos tipos diferentes de leites que estão disponíveis no mercado, pela temperatura e relação de grãos/leite.
Falando de modo geral, você deve ver coalhos e Kefiraride distintamente separados e não deve haver nenhum leite não coagulado.
Em último lugar é que se completa a coagulação no fundo do jarro. Se você ainda vê leite fresco no fundo de seu recipiente, então você precisará deixar mais tempo. Você pode acelerar o processo, agitando o jarro lenta e cuidadosamente. Quando pronto, o Kefir será firme.
Até que você se torne mais experiente, pode ser enganador distinguir entre leite fresco ou coalho. Novamente, o sinal é dado inclinando o jarro para ver se a seção mais baixa do leite se reposiciona como um gel coalhado ou tem aparência de leite fresco. É uma boa idéia usar um jarro de vidro para fazer seu Kefir.
Também ajuda se você agitar o jarro de kefir fermentando por alguns segundos duas ou três vezes ao dia.
OBS. :se você tem problema de intestino preso e precisa tomar o kefir fermentado por 12 h, seu Kefir ficará similar a uma bebida láctea , pouco encorpado, por isso é muito importante agitar o jarro para que todo o leite tenha contato com os grãos de Kefir.

5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco?
Não é necessário, nem ideal, coar todo o kefir antes de adicionar leite fresco para seu próximo lote. Deixar algum kefir (mais ou menos 1/3) , ao adicionar leite fresco faz bem aos grãos, que se reproduzem mais rápido e acelera o processo de fermentação, pois reduz o pH do leite fresco (tornando-o mais ácido) , o que pode ajudar a reduzir microrganismos indesejáveis.

6) Quanto leite eu adiciono aos grãos?
A quantia de leite para usar é normalmente determinada pela temperatura (estação do ano) , quantidade e nível de atividade dos grãos.
Em temperaturas quentes (20º - 30º C.) relações de grãos para o leite de 1 : 30 (uma parte de grãos, para 30 de leite) ou 1 : 50 são as ideais. Em temperaturas mais frias (abaixo de 20º C) as relações de 1 : 10 ou pouco menos são aceitáveis. Mas estas são regras gerais determinadas principalmente pela atividade dos grãos e temperatura.

O Kefir pode ser feito com uma relação tão pequena quanto 1 : 3 ou tão grande quanto 1 : 60. Geralmente quem decide é você, se decidir por uma quantidade maior de leite, você deve ter um tempo para fermentar maior e vice-versa. Como você pode ver, não existe nenhuma regra rígida aqui, porque os grãos de kefir são muito versáteis.
Falando de modo geral, os grãos de Kefir farão pouco ou tanto Kefir conforme seu gosto e com o tempo eles se ajustarão a sua rotina.
Um outro detalhe importante é que os grãos crescerão em quantidade com o tempo e eventualmente você precisará remover um pouco deles ou aumentar a quantidade do leite.

7) Por que é tão difícil coar meu kefir?
Provavelmente:

• a malha do coador é muito fina: experimente usar um coador com uma malha mais larga (tamanho de buracos de mais ou menos 2 milímetros);
• você está usando pouco leite para seus grãos: aumente a quantidade de leite ou diminua a de grãos;
• você deixa fermentar por muito tempo para a quantia de leite usado: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos;
• a temperatura ambiente está muito alta, acelerando demais o tempo da fermentação: experimente deixar parte do tempo na geladeira (na parte inferior, onde é menos frio) ou aumente a quantidade de leite, diminua a de grãos ou deixe menos tempo;
• alguns coalhos do leite aderem aos grãos: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos;

Além disso, também ajuda:

• antes de coar, aperte a tampa, então suavemente inverta o jarro algumas vezes. Ou suavemente balance o jarro até que os coalhos sejam misturados com uma parte do Kefiraride (até uma consistência cremosa)
• despeje o kefir para ser coado em seu coador, e suavemente bata o coador (veja a figura à direita). É melhor usar um recipiente largo ou tigela para coar seu kefir, para nenhum kefir ser perdido

8) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir?
Na maioria das situações o kefir é feito em temperatura ambiente (5º C. a 40º C).
Em regiões muito frias, você precisará que seu kefir seja mantido em temperatura maior que 10º C. Isto não é 100% essencial, mas abaixo desta temperatura, seu kefir exigiria muito mais tempo para fermentar (aproximadamente 3 x mais) e temperaturas muito baixas por um longo tempo podem inibir certos tipos de micróbios da microflora dos grãos. Os caucasianos faziam kefir em bolsas de pele de cabras e durante os meses mais frios, deixavam-nas ao sol durante o dia e próximas a uma lareira durante a noite.

9) Devo apertar ou espremer os grãos quando for coá-los?
NÃO! Você não deve apertar ou espremer os grãos com qualquer coisa para tentar coar mais kefir. Isto irá quebrá-los. A maioria dos Grãos de Kefir é uma bolsa e é importante tentar mantê-las intactas. Eu acredito que aquele grão de kefir que não foi danificado apertando, produza polissacarídeo mais solúvel e um Kefir mais espesso e mais cremoso.
Quebrar ou danificar os grãos apertando não os matará e quando você parar de apertá-los, eles voltarão a crescer novamente em bolsas (como grãos de sagu).

10) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir mas ela não afunda e os grãos estão fora do leite. Por quê? Como resolver?
Isto acontece quando o material usado para a bolsa é muito fechado, ou se você fez com mais de uma camada, ou devido aos coalhos que tamparam os buracos de forma que o CO2 forma um "balão" e a bolsa flutua. Tente usar um pano tipo fralda de neném ou gaze de linho para sua bolsa. Também lave a bolsa com delicadeza usando água fria sempre que mudar de lote para manter os buracos abertos. Você também pode fazer pequenos cortes na bolsa no sentido do comprimento, pequenos o suficiente para segurar os grãos, mas deixar escapar qualquer gás.

11) Que tipos de leite eu posso usar para fazer kefir?
Você pode usar qualquer tipo de leite para fazer kefir. Você pode usar leite integral, desnatado e semidesnatado, homogeneizado, em pó, UHT e até reconstituído. Também é possível usar leite de soja para fazer seu kefir.

12) Devo lavar meus grãos de kefir após coá-los?
Lavar seus grãos com água fria antes da troca do leite não é essencial e nem recomendável. Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micróbio indesejável ser cultivado no meio do kefir. Os coalhos que aderem aos grãos formam uma barreira ácida protetora ao redor deles, ajudando a inibir organismos indesejáveis muito mais que quando os grãos são lavados.
Pelo contrário, lavá-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente durante as horas necessárias para que eles consigam reconstruí-lo. A repetição deste processo aumenta as chances de contaminação dos Grãos de Kefir. Lavar os Grãos de Kefir remove muitos micróbios importantes da superfície, e combinações possivelmente protetoras ou mecanismos possivelmente ainda não descobertos, que podiam ser essenciais para o saldo da microflora!
Os caucasianos nunca lavaram seus Grãos de Kefir. Eles ordenhavam seus próprios animais e colocavam o leite diretamente para fermentar com grãos de kefir. Então o leite era tão fresco quanto você possa imaginar! Veja aqui, maiores detalhes.

13) É correto agitar o kefir durante a fermentação?
Sim! E é altamente recomendado!
Os caucasianos faziam isso com as bolsas de couro onde fermentavam o kefir. Estas bolsas eram freqüentemente movimentadas, especialmente em dias mais frios, quando eles tentavam colocá-las em lugares mais quentes (ensolarados durante o dia e próximos a lareiras ou fogões à noite). A agitação suave do kefir pode ajudar:
• na fermentação, misturando a microflora com porções de leite não inoculadas e frescas,
• quando se vai coar o Kefir, porque os coalhos maiores que aderem aos grãos, serão parcialmente removidos e misturados de volta com o Kefiraride,
• acelerando a taxa de crescimento dos Grãos de Kefir e seu tamanho real
• produzindo um Kefir mais cremoso!
Você pode balançar seu recipiente de fermentação do Kefir colocando e fixando uma tampa apertada, e, em seguida, suavemente, balançando ou agitando o recipiente por mais ou menos 5 - 10 segundos. Isto pode ser feito duas vezes por dia. Agitar o recipiente só antes de coar, não produz os mesmos efeitos, mas também é uma boa idéia, pois ajuda a coar.

14) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite?
O kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato com os grãos e haja uma fermentação homogênea. Quando isso não ocorre há a formação de uma camada amarelada sobre o kefir que são as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai depender do tipo de leite utilizado, tanto mais grossa quanto maior a gordura contida) , que os grãos de kefir por serem compostos de bactérias e fermentos, não processam. Embora o desenvolvimento inicial dessa camada não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nelas,a agitação impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível. Veja mais em:Armazenar kefir

15) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água?
O kefir deve ser agitado uma a duas vezes ao dia para impedir que os fermentos e acetobactérias formem colônias em sua superfície, se não for agitado, estas colônias podem ser vistas como uma película ondulada marrom luminosa, chamada de "flores do kefir". Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nelas,a agitação impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível. Veja mais em: Armazenar kefir.

16) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?
O sabor de kefir de leite em muito se assemelha ao do iogurte natural. Se você não aprecia o sabor do iogurte natural, certamente não irá apreciar o sabor do kefir puro. Nesses casos, dê uma olhada em nossas receitas. Há várias que podem tornar o sabor do kefir bem mais palatável.
Porém, se seu kefir está mais ácido do que o iogurte natural, é provável que você esteja cometendo alguns erros na hora de prepará-lo. Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a temperatura ambiente e quanto mais grãos para uma determinada quantidade de leite, mais ácido ele fica. Procure trabalhar essas variáveis até encontrar a fórmula ideal ao seu paladar. Algumas pessoas deixam o kefir fermentar uma parte do tempo na geladeira.
Se seu kefir fica azedo, ao invés de ácido, é possível que os grãos estejam com o metabolismo baixo. Pode ser por causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, pode ser que eles estivessem armazenados na geladeira. Prepare-o com menos leite até perceber que o leite está coalhando sem azedar. Na dúvida, prepare o kefir de acordo com as instruções.

17) Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes?
Não existe nenhuma necessidade de fazer isso. Só mantenha os utensílios limpos. Basta a limpeza básica doméstica.

18) Por que meu kefir fica viscoso?
Ah!… o gel polissacarídeo solúvel, Kefiran está confundindo você com algo que parece ruim ou estragado! Esta substância é normal e muito saudável. Kefiran tem comprovada capacidade de reduzir algumas poucas formas de câncer e de tumores em ratos. Também é esta substância que dá ao Real Kefir essa textura cremosa rica sem igual, só os Grãos de Kefir podem produzir isto. Se você usar menor proporção de leite quando estiver fazendo o Kefir, esta substância pode ser em maior quantidade. Isto também ocorre quando você deixar seu kefir fermentar mais que 24 horas.

19) Quando eu côo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo parecerem maiores, isto é normal?
Sim isto é normal e o ideal é que se mantenha assim, sem lavá-los, pois isto não só acelera seu próximo lote de kefir, mas a taxa de crescimento e o tamanho do grão parecem aumentar também.

20) Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo?
Os Grãos de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de fermentação, devido à densidade especifica do grão ou devido ao gás CO2 produzido pela levedura. Há também a formação de bolhas em torno dos grãos, que os leva a flutuarem.

21) Por que o kefir se divide em camadas?
Isto é um fenômeno normal devido ao gás carbônico (CO2) produzido pela levedura do kefir. Este CO2 forma uma camada de bolhas em torno dos coalhos fazendo com que eles flutuem.
Você pode perceber que seu kefir separa-se em duas ou mais camadas: um coalho espesso flutuando com os grãos acima de uma camada de líquido claro. A camada clara (quase transparente) é o Kefiraride, e a separação é mais proeminente quando:
• A temperatura é mais alta durante a fermentação (aprox. 30º C) , por exemplo, durante o verão pode haver uma separação maior devido à produção excessiva do gás CO2,
• Você usa leite pasteurizado. Devido à caseína do leite (proteínas) que passa por mudanças durante o processo de pasteurização, os coalhos se separam e ficam extremamente firmes, flutuando mais facilmente, devido a bolhas de CO2, e podem ser vistos como duas ou mais camadas com os grãos normalmente no topo,
• Você não usa leite suficiente ou deixa fermentar por pouco tempo. Algumas pessoas deixam seu kefir até 3 dias fermentando para obter um Kefir mais acido e com menos lactose. Veja a Pergunta 1.

22) O que é necessário para fazer um kefir bem carbonatado?
Então você gosta de seu kefir... efervescente? Para fazer um Kefir extra carbonatado, primeiro tenha certeza não encher o jarro mais que 2/3 com leite (ou água com açúcar mascavo) e grãos, Fixe uma tampa bem apertada no jarro e fermente conforme o habitual por 24 horas. Você pode fazer um Kefir bem carbonatado dessa maneira continuamente, e nenhum dano será causado para os grãos.

23) Que outras fontes de alimentação, além do açúcar mascavo posso usar para fazer o kefir de água?

Você pode usar para alimentá-los: suco de frutas (frutose) , mel (sem própolis), rapadura, melado, caldo de cana, água de coco, se houver necessidade em usar um adoçante, dê preferência aos naturais como a stevia 100% pura.

24) Por que não usar açúcar branco no preparo do kefir?
O açúcar refinado praticamente só existe no Brasil, portanto não há referências, para seu uso no Kefir. Estudos comprovam que o açúcar faz mal a saúde e possui quantias ínfimas de vitaminas e sais minerais.
Todos os demais países, utilizam-se do açúcar branco aqui chamado de cristal o qual em muitos deles não é retirado da cana de açúcar e sim de fontes alternativas (beterraba por exemplo). Portanto, por analogia se não devemos utilizar o açúcar refinado (há três pós brancos que matam: açúcar, sal e cocaína), por que dá-los aos grãos de Kefir?

25) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir de água?
Veja em Kefir de Frutas a resposta a esta pergunta.

26) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja?
Não é recomendado o uso da maioria dos leites de soja comerciais para fazer kefir. Se você desejar, faça o leite de soja caseiro, que leva menos tempo para fermentar. Veja a receita para o leite de soja e o kefir de soja em nossa página Leite de Soja.
O leite de soja em pó não é muito bom para fazer seu kefir. Estes são principalmente feitos de "soja isolada (híbrida) " e freqüentemente contem lactose. Isto é importante, porque a maioria das pessoas que usam leite de soja, o fazem por problemas de lactose ou por desejarem eliminar a lactose de suas dietas. Neste caso, é bom lembrar que, se o kefir fermentar tempo suficiente pode eliminar quase toda a lactose. Veja Armazenar Kefir.

27) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa?
Sim, veja como em Making Coconut Water kefir (Fazendo o kefir com água de coco verde) e Making Coconut Kefir cheese (Fazendo o queijo do kefir de coco verde). Este site, em inglês, explica como usar a polpa de coco batida para fazer o queijo de kefir de coco com starter de kefir (falso kefir acionador de partida em pó). Substitua o starter por grãos Reais de Kefir). você irá adicionar seus grãos e após 24 h irá coar e retirá-los. A gordura de coco é muito boa no tratamento da Candidíase.

28) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir, o que eu posso fazer?
Os coadores de plástico estão disponíveis em grandes lojas. Se você não puder achar um vá a uma loja asiática ou em lojas naturais. Você deve achar um coador com a malha de tal maneira que não perca os grãos e nem fique muito difícil de coar o Kefir (2. 5mm - 3 mm). Tente encontrar um coador de bambu ou da casca da cana de açúcar. Você também pode coar seu kefir colocando um tecido, como um pano de fralda (claro que sem uso e esterilizado com ferro de passar roupa) ou gaze de linho em uma tigela, então verta seu kefir com os grãos neste. Juntando as pontas, erga este material e suavemente coe o kefir. Não aperte os grãos, mas, com suavidade corra uma colher ou espátula para ajudar a coar (agite seu kefir suavemente antes de coar com este método).
Se o kefir for difícil de coar usando qualquer método acima, então eu sugiro que antes de coar, se aperte a tampa do kefir e inverta o jarro algumas vezes (virar de cabeça para baixo e para cima). Isto ajudará a quebrar o coalho mais firme e deixar livres quaisquer coalhos que aderiram aos grãos, que é o que normalmente dificulta o coar. Veja mais em Coar Kefir.

29) Não quero usar plásticos ou outros materiais sintéticos para fermentar o kefir. Que outras opções eu tenho?
Existem milhares de pessoas que parecem não ter nenhum problema com o uso de coadores de plástico para coar seu kefir. Mas existem aqueles que não querem usar plásticos para fazer ou armazenar kefir. Os grãos de Kefir são ácidos e a maioria dos plásticos, em certo grau reagem com ácidos.
Não se pode garantir 100% que qualquer plástico ou material de fibra sintética não reagirá com Grãos de Kefir. Não é recomendado o uso de plástico para fermentar kefir, use só coadores de plástico, o tempo de contato é mínimo. Se desejarmos coar o kefir sem o uso de plástico, pode-se também achar coadores não metálicos e não plásticos na maioria dos supermercados asiáticos ou lojas de produtos naturais. Estes coadores são normalmente feitos com tiras de bambu ou de cana, veja coador. Existem tamanhos variando de mais ou menos 12 cm a 15 cm de diâmetro e são normalmente em forma de um coador.

30) Como cuidar dos grãos de água?
Veja em Kefir de Água.

31) Como cuidar dos grãos de leite?
Veja em Kefir de Leite.

32) Como fazer o cream cheese?
Coloque o kefir fermentado e já separado dos grãos dentro de um coador de café novo. Coloque um jarro ou pote de plástico embaixo, para recolher o kefiraride. Deixe por 24 horas na geladeira, tampado para não ressecar. O creme branco do coador é o cream_cheese. Veja em Receitas, algumas sugestões de uso.

33) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito ácido? O que posso fazer? Quanto tempo dura?
Para fazer o cream-cheese (keijo) deixe o leite fermentar por no máximo 24 h, coe e drene por 24 h na geladeira, assim terá um keijo levemente ácido. Ele dura uma semana, podendo deixar até 15 dias, mas vai aumentando a acidez quanto maior for o tempo, acrescentando uma colher de sopa de azeite de oliva vai suavizar um pouco a acidez. Se passar do tempo pode usá-lo para fazer requeijão, veja como em: Receitas salgadas

34) Quem tem lupus pode tomar kefir?
Sim e traz muitos benefícios, melhorando o intestino, que fica mais preguiçoso por causa da medicação. Saiba mais sobre o lupus.

35) Como reduzir o índice alcoólico do kefir de água?
Observe a proporção entre grãos, açúcar mascavo e água. Veja em Kefir de Água.
O índice alcoólico está entre 0, 08 a 2% de ácool, numa fermentação de 24 h temos índices médios de 0, 5% usando pote com tampa frouxa (ou pano fino com elástico para fixá-lo) e 1, 0% para pote com tampa hermética). Agitar o pote durante a fermentação também aumenta o índice alcoólico.

36) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentação? Ou não posso vedá-lo para que os grãos possam respirar?
Tanto pode-se tampá-lo hermeticamente quanto com uma tampa frouxa ou pano fino fixado por elástico. Veja Utensílios.

37) Como fazer sabonetes naturais e loção usando kefir (grãos de água e kefiraride)?
Importante:
Para fazer sabonetes com base glicerinada ou perolada e o kefir (em grãos) não perder as propriedades: após derreter a base em banho-maria, deixe esfriar até 30/35°C, use um termômetro para se certificar (se não tiver use o dedômetro). Depois acrescente os grãos e, em seguida, coloque em moldes e deixe esfriar. O uso de corante e essência é opcional.
Para sabonete líquido: em 1 litro (onde é usado 250 ml de base para sabonete), substitua 200 ml da água por kefiraride. Será necessário acrescentar lauril éter sulfato de sódio (qsp_quantidade suficiente para) , pois a acidez do kefiraride diminui a quantidade de espuma. Coloque a base num recipiente de vidro e adicione a água lentamente para hidratar, depois coloque o kefiraride aos poucos e por último o lauril. O uso de corante e essência é opcional.
Para fazer loção para o corpo: use 1 colher de sopa de creme não-iônico (comprado em farmácias de manipulação) e 2 colheres de sopa de kefiraride. Misture muito bem para deixar homogêneo e aplique. Não precisa enxaguar. O que sobrar guarde em pote fechado na parte baixa da geladeira (pode deixar por uma semana). Terá um excelente hidratante natural.

Fonte: Minha Nutricionista <3

Beijos...Camila